Finger et quenelle de veau et soupe de châtaigne

par **Admin** Mer 10 Oct - 13:24

Finger et quenelle de veau et soupe de châtaigne
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Temps de cuisson 20

Temps de préparation 15

Ingrédients pour 4 personnes:
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de noix de veau
200 g de chair de veau hache
1 œuf
2 blancs d'oeuf
1.5 dl de crème
100 g de chapelure
50 g de brisures de châtaigne
Élément de la crème de châtaigne
350 g de châtaignes cuites égouttées
4 dl de fond de volaille
50 g de beurre
2 dl de crème liquide
sel fin
gros sel
poivre du moulin
noix de muscade
huile d'arachide
lait

Préparation

1. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les châtaignes faire suer sans coloration, ajouter le fond de volaille porter à ébullition, ajouter la crème liquide et laisser cuire 15 mn.

2. Confectionner la farce à quenelle : les ingrédients doivent être bien froid. Dans le petit robot coupe, mettre la viande hachée de veau, mixer une 1ère fois puis ajouter les deux blancs d’œuf, mixer à nouveau puis incorporer la moitié de la crème, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Mixer afin d’obtenir une farce bien lisse. Les professionnels passent la farce au tamis pour obtenir quelque chose de très homogène, ensuite incorporer l’autre moitie de la crème celle-ci montée afin de donner de la legereté à la quenelle. Ajouter les brisures de châtaigne.

3. Confectionner à l’aide d’une cuillère à soupe les quenelles en trempant la cuillère dans l’eau froide afin de faciliter l’opération.

4. Cuire les quenelles dans un mélange moitié lait et eau. Le liquide ne doit pas bouillir juste un frémissement. Cuire pendant 5 bonnes minutes.

5. Confectionner les fingers de veau, tailler le veau en gros bâtonnets puis les paner, en les passant d’abord dans l’œuf battu puis dans la chapelure, sans oublier l’assaisonnement.

6. Cuire les fingers dans une poêle pas trop cuit pour ne pas dessécher la viande, mixer la soupe de châtaigne, vérifier son assaisonnement, égoutter les quenelles sur une serviette.

7. Dresser la soupe au fond des assiettes creuses, y poser une quenelle au centre puis venir poser deux fingers, le tout bien chaud, avec quelques pluches de cerfeuil en décor.
On peut râper un peu de muscade sur l’ensemble du plat.