Noix de Saint-Jacques aux chicons

par **Admin** Sam 13 Oct - 10:29

Noix de Saint-Jacques aux chicons
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Ingrédients pour 4 8 12 16 personnes

16 coquilles Saint-Jacques
4 chicons
200 g de brocolis
2 poireaux
2 carottes
2 dl de vin blanc sec
2 dl de fumet de poisson
0.5 g de safran (pistils)
1 jaune d'oeuf
1 dl de crème
poivre
sel
50 g de beurre
1 c. à soupe de jus de citron

Débiter le poireau et les carottes en fine julienne et les cuire dans un fond d'eau. Couper le chicon en grosses rondelles et détailler le brocoli en bouquets. Pocher ces légumes à part dans une eau salée. Retirer les légumes de leur jus de cuisson. Verser le vin et le fumet de poisson dans un poêlon et ajouter une quantité égale de jus de cuisson tamisé. Incorporer le safran, laisser réduire à feu vif et ajouter la crème.

Laisser épaissir quelques minutes, retirer du feu et lier avec le jaune d'œuf battu avec un filet de crème. Rincer soigneusement les noix de Saint-Jacques et les couper dans la longueur. Saler et poivrer puis cuire les noix dans du beurre additionné de jus de citron. Dresser le poireau et les carottes au centre d'assiettes profondes, garnir autour de chicon et de brocoli. Ajouter enfin les noix de Saint-Jacques et napper de sauce.