Marbré de joue de boeuf de Salers ..........................

par **Admin** Ven 12 Oct - 13:35

Marbré de joue de boeuf de Salers
au vin de Chinon, crème de vinaigre balsamique
==========
Temps de cuisson 3h05mn

Temps de préparation 45

Ingrédients pour 4 personnes:
Ingrédients pour 8 personnes:
1.5 kg de joue de bœuf
30g de beurre
3 carottes
3 oignons
1 tête d'ail
1 bouteille de vin de Chinon rouge
400g de foie gras de canard en terrine
sel et poivre
4 épices
150g de crème liquide
15 cl de vinaigre balsamique
100g de mâche
Préparation

Parez la joue de bœuf et faites-la revenir 5 minutes de chaque côté dans une casserole avec 30g de beurre.
Ajoutez les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles et enfin la tête d’ail.
Versez le vin de Chinon dessus et laissez cuire ainsi doucement, à couvert, pendant 3 heures.
Egouttez et laissez refroidir puis coupez en tranches.
Préparation du marbré
Dans une terrine, intercalez des tranches de joue de bœuf cuites avec les morceaux de légumes puis ajoutez une couche de foie gras et montez le tout en couches successives. Ajoutez le reste de jus réduit par-dessus.
Couvrez d’un film alimentaire et mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.
Dressage
Mélangez 150g de crème liquide et 15 cl de vinaigre balsamique. Salez et poivrez puis disposez au centre d’une assiette, un disque de crème balsamique puis une tranche de marbré de joue de bœuf et un peu de mâche. Décorez d’un trait de vinaigre balsamique et avant de servir, disposez des épices sur le marbré.