Marbré de Foie Gras et Coquilles Saint-Jacques

par **Admin** Ven 12 Oct - 13:33

Marbré de Foie Gras et Coquilles Saint-Jacques

Difficulté : Facile - Coût : Cher
Recette pour 6 personnes.
Temps de préparation :30 minutes - Temps de Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
Huile d'olive.
1 Courgette(s).
1 Carotte(s).
Sel, poivre.
Mesclun.
50 cl de Bouillon de volaille.
30 g de Truffe(s).
Vinaigre de Xérès.
Pain de campagne.
3 Fonds d'artichauts.
12 Noix de Saint-Jacques.
300 g de Foie gras de canard.
14 g de Gélatine.

Etapes :
1 - Détaillez courgette, carotte et fonds d'artichauts en mirepoix (1cm de
section carrée). Faites cuire à l'eau salée pendant 8 mn les artichauts et
la carotte, 3mn la courgette et rafraîchissez dans de l'eau très froide
(avec des glaçons pour arrêter la cuisson).
2 - Coupez la truffe en petits cubes au couteau.
3 - Faites chauffer le bouillon de volaille.
4 - Faites gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Pressez-les entre vos mains et ajoutez-les au bouillon de volaille chaud.
5 - Pochez doucement les noix de Saint-jacques avec le corail dans le
bouillon de volaille pendant 5 minutes. Puis renouvelez l'opération avec
le foie gras. Egouttez.
6 - Montez dans une terrine en répartissant bien noix de Saint-Jacques,
foie gras, légumes, corail de Saint-Jacques et la truffe. Versez dessus le
bouillon de volaille. Laissez prendre au frais 12 heures.
7 - Démoulez la terrine. Taillez des tranches de 1cm d'épaisseur.
8 - Disposez dans chaque assiette, accompagnée d'une petite salade
mélangée assaisonnée avec une vinaigrette truffée préparée avec 1/3 de jus
de truffe, 1/3 de vinaigre de Xérès et 1/3 d'huile d'olive.
9 - Servez avec des tranches de pain de campagne grillé.