Flans de Saint Jacques et fritots de coraux et manteaux.

par **Admin** Mer 10 Oct - 15:13

Flans de Saint Jacques et fritots de coraux et manteaux.
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8 ramequins :

Compter 200 grs de noix de Saint Jacques décoquillées, nettoyées et parées ainsi que 200 grammes de lotte nettoyée
mixer au cutter (robot)
Ajouter 4 oeufs entiers
Incorporer 4 dl de lait et 3 dl de crème double
une pointe de piment de cayenne
le sel et le poivre.

Garder 200 grammes de Noix de St Jacques que vous escaloperez et sauterez pour la présentation.

Placer au bain marie et cuire à 150°C pendant une bonne vingtaine de minutes (compter à partir du moment de l'ébullition de l'eau.)

Vous pouvez vous inspirer sur la technique du gateau de foies blonds de volaille et pour la bonne cuisson en regardant la technique de cuisson ou de demoulage de la crème caramel

Bien sûr on aura lu la recette précédente concernant les coraux de Saint-Jacques soudainement remis à l'honneur. Mais la cuisson sautée se prête aussi à une valorisation de ce que j'appelle les "abattis" de Saint-Jacques !

Les coraux ont encore bonne presse; ils font partie de l'environnement Saint Jacques, aussi sa présence fait partie du plat ! mais le "manteaux" voit très vite sa destinée terminer à la poubelle.

Cependant les marins pêcheurs aiment (après avoir nettoyé ce manteaux ) frire ces abattis et les consommer chauds.

Cette tradition ne s'est pas répandue dans les restaurants, car l'aspect peu ragoûtant et le risque de trouver des grains de sable dans le mets repoussent l'audace !!

On fera donc frire ces manteaux découpés en lanières dans une poêle ; saisis dans l'huile d'olive puis épongés.

Vous serez très surpris! On peut aussi tremper ces manteaux (après le passage en friture) dans une pâte à frire. Très curieux!

Démouler les flans, les poser soit sur un beurre blanc ou une sauce Américaine

Placer quelques fritots de coraux et de manteaux et disposer sur le flanc en rosace des escalopes sur la surface du flan.