Brochette de cerf gourmande

par **Admin** Mar 9 Oct - 13:37

Brochette de cerf gourmande
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Pour: 10 personnes
Préparation: 40 min
Cuisson: 15 min.
1 kg entrecôtes de cerf pac ou escalopes
3 cl d'huile d'arachides
300 g bolets cong.
300 g lard maigre fumé
300 g pruneaux (secs)
Assaisonnement (sel, poivre, paprika)
5 g baies de genièvre
5 cl huile d'arachides
1 dl vin blanc

Sauce:
30 g beurre
100 g oignons
200 g pommes à cuire
40 g gelée de groseilles rouges
2 dl vin blanc
4 dl demi-glace de gibier
1,5 dl crème acidulée 15%
Assaisonnement (poivre)

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Couper la viande de cerf en cubes d'environ 20 g
Mariner quelques heures cette viande avec l'huile, poivre du moulin, paprika et baies de genièvre concassées
Couper le lard en tranches, puis en morceaux d'environ 5 cm
Partager les pruneaux en deux et éventuellement les tremper
Peler et hacher les oignons
Peler et couper les pommes en brunoise (choisir des fruits qui ne se fondent pas à la cuisson)

Sauce:
Faire suer les oignons et les pommes au beurre
Ajouter la gelée de groseilles
Déglacer avec le vin blanc, réduire
Ajouter la sauce de gibier et la crème
Relever généreusement au poivre et éventuellement avec une tombée de cognac

Brochettes:
Enfiler les éléments marinés, en les intercalant, sur les brochettes
Saler et sauter à l'huile bien chaude en les tenant rosé
Retirer et réserver au chaud
Dégraisser et déglacer le récipient avec le vin blanc, réduire et incorporer à la sauce (ne pas faire cette opération si les sucs ont pris trop de couleur/d'amertume)
Dresser les brochettes et le napper de sauce ou la servir à part