BEIGNETS DE DATTES,.......................

par **Admin** Dim 7 Oct - 14:38

BEIGNETS DE DATTES, CHARLOTTE AU RIZ AU LAIT DE COCO, SAUCE AU THÉ
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Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
Datte : 16 pièces. Lait : 0.25 L. Jaune d'œuf : 2 pièces. Farine : 0.030 Kg. Sucre : 0.050 Kg. Eau de fleur d'oranger.

Pâte à frire : Farine : 0.050 Kg. Bière : 0.05 L. 1 oeuf. Sucre : 0.020 Kg. Huile : 1 cl.

Riz au lait : Lait de coco : 0.25 L. Sucre : 0.05 Kg. Riz rond : 0.050 Kg. Vanille : 1 gousse. Sel.

Bavarois coco : Lait de coco : 0.125 L. Jaune d'œuf : 2 pièces. Sucre : 0.040 g. Feuilles de gélatine (2 grammes) : 2 feuilles. Crème : 0.125 L. Raisins secs : 0.02 Kg. Rhum.

Sauce : Sucre : 0.10 Kg. Jus d'orange : 0.15 L. Sachet de thé Earl Grey : 1 pièce.

Décor : Nappage blond : 0.05 Kg. Carambole : 1 pièce. Kumquat : 4 pièces. Cannelle en bâton.

PROGRESSION :
Beignets de dattes : Dénoyauter les dattes. Réaliser une pâtissière épaisse parfumée à la fleur d'oranger. En farcir les dattes. Réserver.

Pâte à frire : mélanger la farine, le sel, le jaune et détendre progressivement avec la bière. ajouter un filet d'huile. reposer 1 heure. Au moment de l'envoi, monter les blancs et incorporer à la pâte. Enrober les dattes et frire.

Sauce au thé : Faire un caramel avec le sucre, décuire au jus d'orange, infuser 1 sachet de thé. Passer et refroidir.

Riz au lait : Blanchir le riz dans de l'eau froide, égoutter puis cuire dans le lait de coco sucré et vanillé (25 mn à couvert). Refroidir.

Bavarois : Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine égouttée dans l'anglaise chaude. Refroidir en remuant. Monter la crème et l'incorporer à la crème tremblotante.

Ajouter ensuite le riz froid. Attention de mélanger en cassant l'appareil. Mouler dans des cercles sans fonds. Refroidir 2 heures.

Démouler, napper la surface avec le nappage tiède détendu à l'eau. refroidir. Décorer avec la carambole, le kumquat et une brisure de bâton de cannelle.