Piqués de homard frottés à la pâte de curry rouge et panés

par **Admin** Dim 14 Oct - 13:56

Piqués de homard frottés à la pâte de curry rouge et panés, bok choy, citronnelle en bâtonnets et coriandre

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: Moins de 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

Ingrédients pour 6 personnes

6 homards de 500 g chacun
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2 cuillerées à café de pâte de curry rouge
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1 paquet de brochettes en bambou
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3 pommes reines des reinettes pelées et coupées en morceaux
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30 g de beurre
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18 feuilles de bok choy
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(chou asiatique à feuilles vertes et à côtes blanches charnues)
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50 cl de vinaigre balsamique
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2 tiges de citronnelle taillées en fins bâtonnets
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1 cuillerée à café de pâte de curry jaune
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2 carottes taillées en lamelles à la mandoline
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40 cl de porto blanc
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100 ml de bouillon de volaille
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1 cuillerée à dessert de crème fraîche
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3 feuilles de citronnier kaffir
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ion g de beurre doux en morceaux
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2 oeufs
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ion g de farine
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son g de chapelure fine
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1 litre d'huile de pépin de raisin
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quelques feuilles de coriandre
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sel

Préparation

Faire blanchir les homards 3 minutes à l'eau bouillante et les rafraîchir immédiatement. Décortiquer les queues en gardant les nageoires caudales.
Faire légèrement chauffer la pâte de curry rouge et la détendre avec un peu d'eau.
Tailler les queues de homard en deux dans le sens de la longueur ; les enfiler sur des brochettes, puis les badigeonner de pâte de curry rouge. Saler, poivrer et réserver.
Faire cuire les pommes à couvert avec une noix de beurre et un peu d'eau, puis les mixer afin d'obtenir une mousseline souple.
Faire blanchir le bok choy à l'eau bouillante et le rafraîchir aussitôt. Réserver.
Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre de balsamique jusqu'à obtention d'un sirop.
Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu de beurre les bâtonnets de citronnelle avec la pâte de curry jaune ; ajouter le porto et faire réduire aux trois quarts.
Ajouter le bouillon de volaille, la crème et les feuilles de citronnier. Terminer en incorporant le beurre.
Finition

Poursuivre, dans un peu de beurre, la cuisson du chou et des carottes avec les bâtonnets de citronnelle ; rectifier l'assaisonnement.
Paner les homards en les passant dans la farine, puis dans le jaune d'oeuf, et enfin dans la chapelure.
Frire dans l'huile à 160 °C. (325°F.). Égoutter sur un papier absorbant, saler et citronner.
Sur une assiette, disposer un peu de mousseline de pomme, verser d'un côté le caramel de balsamique, de l'autre la sauce au curry jaune ; ajouter les légumes au centre et disposer par?dessus les deux piqués de homard. Décorer de coriandre.