Ravioles d'escargots

par **Admin** Mar 16 Oct - 7:49

Ravioles d'escargots
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Ici avec une sauce crémée et montée au beurre rouge avec langoustines à la chitine. Escargots - pâte à nouilles - bouillon corsé Progression :
1. Préparer une pâte à nouilles fraîche.
2. Former les empreintes à l'aide de l'emporte-pièce.
3. Passer la dorure. Poser les escargots blanchis.
4. Couvrir de la deuxième abaisse.
5. Souder.
6. Découper à l'emporte pièce. Magnifique !
7. Placer sur une plaque dans laquelle vous avez posé une feuille de papier "sulfurisé".
8. Mouiller juste à hauteur avec un bouillon chaud et très parfumé.
9. Cuire à frémissement 5 à 10 mn. Les ravioles ne doivent pas s'entrechoquer pour ne pas s'abimer.
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Pour conclure :
Les ravioles sont parfois appelés aussi "Pellmènes", voire "Piroguis"
Elles peuvent être servies en accompagnement comme sur la photo en haut de page ou en simple mise en bouche accompagnées de tomates concassée au thym et basilic.
Dans cette recette de ravioles les escargots sont "nature" puisque servi au final avec des langoustines et du beurre rouge mais si vous les servez seules il faudra alors ajouter un beurre composé ou un concassé de tomates aux herbes, caviar d'aubergine etc selon vos goûts.

La cuisson des escargots frais :
Si les escargots ont été achetés frais il faudra d'abord les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau salée et vinaigrée et les rincer ensuite plusieurs fois dans de l'eau fraîche pour éliminer toutes les mucosités et supprimer l'extrémité noire de la bête (le cloaque). Il faudra ensuite les cuire dans un bouillon corsé pendant 2 heures. Si vous voulez les servir dans leur coquille il faudra également faire bouillir les coquilles dans de l'eau additionnée de cristaux de soude (1 cuiller à soupe par litre d'eau) les égoutter et les laver plusieurs fois à l'eau claire pour les rincer puis les faire sécher au four.
Aujourd'hui généralement vous trouvez ces mignonnes petites bêtes en conserve ou surgelées donc déjà cuites et le bouillon ne sert alors qu'a les parfumer. Les coquilles vendues séparément sont elles aussi déjà nettoyées.