Petite épaule d'agneau de lait à la menthe

par **Admin** Dim 14 Oct - 12:55

Petite épaule d'agneau de lait à la menthe
et aux citrons confits, mousseline de panaïs
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Temps de cuisson 2 heures

Temps de préparation 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes:
1 épaule d’agneau de lait
2 citrons confits au sel (en bocal)
1 carotte
1 branche de céleri
6 échalotes longues
1 gros oignons
1 botte de petits oignons frais
10 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
25 g de beurre
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 bouquet garni

Pour la mousseline de Panais
750 g de panais
150 g de pommes de terre ratte
2 dl de lait entier
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 pincées de noix de muscade râpée

Pour la finition
½ botte menthe fraîche
zestes de citrons confits
Ustensile: Un sautoir
Préparation de la recette Petite épaule d'agneau de lait à la menthe et aux citrons confits, mousseline de panaïs

1/ Préchauffer le four à th 5 (150C°).

2/ Dans le sautoir colorer (beurre et huile), l'épaule d'agneau sur toutes ses faces.

3/ Préparer les accompagnements :
Cuire à blanc les petits oignons et les échalotes.

4/ Eplucher les panais et les pommes rattes. Les cuire à la vapeur pendant 20 minutes environ.

5/ Préparation de la garniture aromatique :
Eplucher carotte, oignon, céleri et les couper en petits cubes.

6/ Couper les citrons confits et les épépiner.

7/ Baisser le feu de l'épaule, ajouter la garniture aromatique.

8/ Mouiller avec le vin et le fond de veau dilué dans 15 cl d'eau.

9/ Ajouter le bouquet garni, les morceaux de citron confit, saler, poivrer, mélanger.

10/ Couvrir et enfourner pour 2 h.

11/ Ajouter un trait de vinaigre balsamique aux petits oignons et échalotes cuites.