mousseline de pommes de terre aux crevettes

par **Admin** Sam 13 Oct - 10:04

mousseline de pommes de terre aux crevettes
et beurre blanc au homard
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mousselin
300gr de pommes de terre type binche
0,50dl de fond de homard
1dl de creme
poivre fraichement moulu
noix de muscade
sel

le beuure blanc
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une echalote
3,5dl de fond de homard
une pincee de poivre de cayenne
0,5dl de vin blanc
un brin de thym
100gr de beurre tres froid en dés
le jus d'un 1/2 citron
sel
160gr de crevettes grises fraiches
quelques branches de persil platune tranche de pain blanc

beurre
zeste rapé d'un 1/2 citron lave et non traité

pommess de terre et faites les cuire dans de l'eau legerement salee;egouttez et reservez 0,50dl d'eau de cuisson,reduisez les pommes de terre en puree,de freference au passe-vite,assaisonnez les pommes de terre en salant,poivrantet en ajoutant de la noix de muscade,rechauffez 0,5cl de fond de homard et une dl de creme fraiche et ajoutez au melange,ainsi que le jus de cuisson des pommes de terre.......bien melanger jusqu'a obtention d'une puree aeree
passez encore une fois la puree au chinois pour obtenirune puree plus onctueuse
le beurre blanc au homard
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emincez finement l'echalote et faites la revenir dans une poele,arrosez de vin blanc et de fond de homard et ajoutez un brin de thym;laissez reduire ce jus au 1/3,jusqu' ce qu'il ne reste que quelques cuillerees de jus.......reduisez le feu,ajoutez un par un les des de beurre tres froid tout en melangeant...passez la sauce (n'oubliez pas de retirer le morceau de thym)..assaisonnez qavec le jus de citron, un peu de poivre de cayenne et une pincee de sel

la garniture
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rincez et effeuillez le persil,decposezle pain en tres petits des et faites les rissoler les croutes dans du beurre jusqu' a se qu'ils soient croustillants...ajoutez le zeste de citron par dessus et laissez refroidir
le dressage
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sortez les crevettes du frigo+- 15mn avant de dresser,pour qu'elle liberent toute leur saveur...deposez une grosse cuilleree de puree chaude dans chaque assiette profonde et chaude.......creusez un puits et y deposez les crevettes..nappez les crevettes de sauce et un peu autour de la mousseline
parsemez de croutons et garnissez de persil