Marmite de queues d'écrevisses

par **Admin** Ven 12 Oct - 14:31

Marmite de queues d'écrevisses
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Pour: 6 personnes
Préparation: 40 min.
Cuisson: 50 min.
3 kg d'écrevisses vivantes (pattes rouges de préférence)

Pour le court-bouillon:
2 litres de vin blanc sec
1 litre d'eau
300 g de carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 citron épluché
1 bouquet garni
70 g de sel
15 g environ de poivre en grains

Pour la garniture:
2 tomates concassées
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 dl d'armagnac
Ciboulette, basilic
Estragon, cerfeuil, persil

Pour le beurre blanc:
2 échalotes
150 g de beurre
1 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre
75 g de crème fraîche
1 citron
Sel, poivre

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Avec tous les ingrédients cités, faites cuire le court-bouillon pendant 30 min.
Pendant ce temps, lavez les écrevisses et châtrez-les.
Plongez-les dans le court-bouillon et comptez 3 min. de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez-les, décortiquez-les.
Dans une sauteuse, faites-les raidir 5 min. au beurre, ôtez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud.
Déglacez avec l'armagnac et ajoutez la carotte, le céleri, le poireau coupés en julienne, les herbes hachées (1 cuillerée à dessert environ de chacune); les tomates épluchées, épépinées et concassées et 2 dl de court-bouillon.
Pendant ce temps préparez un petit beurre blanc en faisant réduire les échalotes dans le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la crème, faites-la réduire de moitié, montez au fouet avec le beurre en parcelles et mélangez à la sauce.
Réduisez le feu, remettez les écrevisses à réchauffer dans cette sauce et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé.