Grosses écrevisses pattes rouges aux petits farcis

par **Admin** Ven 12 Oct - 12:18

Grosses écrevisses pattes rouges aux petits farcis
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Temps de cuisson 45

Temps de préparation 60

Ingrédients pour 4 personnes:
16 grosses écrevisses
8 feuilles de consoude ou à défaut des fanes de blettes
60 g de tomme de brebis en très petits dés
40 g de fromage frais de brebis écrasé
½ échalote
1 branche d'estragon
1 branche de cerfeuil
1 gousse d'ail
quelques brins de ciboulette
½ zeste de citron
¼ litre de vin blanc savagnin sec
12 mini carottes
5 cl de jus de carotte
25 gr de beurre
1 graine anis étoilé
1 branche de céleri
200 g de champignons de Paris
1 gousse d'ail écrasé
1 tomate
1 branche de thym
Préparation

Préparer un court bouillon avec la tranche de citron émincé, l'ail écrasé, la branche de céleri et les champignons finement émincés, la tomate en morceaux, la branche de thym légèrement fondue au beurre puis mouiller avec le vin blanc et l'eau. Cuire 10 mn et chinoiser. Ajouter alors les écrevisses et cuire 5 à 7 mn.
Une fois les écrevisses cuites, décortiquer les queues et les pattes et réserver.
Blanchir la consoude, la farcir avec le mélange échalote, ail ciselé, la tomme de brebis en très petits dés, la faisselle de brebis écrasée et les herbes ciselées avec le zeste de citron. Recouvrir d'une feuille de consoude (comme une raviole).
Frotter et tailler en biseaux les petites carottes, les cuire dans un peu de bouillon d'écrevisses et le jus de carottes, l'anis étoilée et le beurre. Laisser réduire à sec et mouler dans des petits moules à savarin. Réduire le jus d'écrevisses, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre. Passer les farcis de consoude dans une pâte à crêpes et les dorer légèrement au four avec 2 cl d'huile de noisette.