]Fumet de poisson ..................

par **Admin** Ven 12 Oct - 8:12

Fumet de poisson
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Commentaires: Four de 700 watts
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 20 minutes
Attente: 15 minutes

Le fumet est utilisé pour pocher le poisson, mais surtout comme liquide pour un aspic ou encore comme garniture pour glacer un poisson poché.
Il sert également à faire une sauce veloutée ou sabayon pour accompagner le poisson.
Il n'est malheureusement pas toujours facile d'obtenir des parures de poisson d'une poissonnerie; j'en garde dans mon congélateur en contenants de 2 tasses [500 mL].

2 livre (1 kg) de têtes, d'arêtes et de parures de poissons
1 gros oignon, tranché
1 poireau, tranché [facultatif]
1 branche de céleri, en dés
2 c. à table [30 mL] de feuilles de céleri
1 feuille de laurier
1/2 c. à thé [2.5 mL] de thym
10 grains de poivre
6 tasses [1.5 L] d'eau
1 c. à thé [5 mL] de gros sel
2 tasses [500 mL] de vin blanc
Mettre dans une casserole de 12 tasses [3 L], les têtes, les arêtes et les parures de poisson, I'oignon, le poireau, le céleri, les feuilles de céleri, la feuille de laurier, le thym, les grains de poivre, l'eau et le sel.
Couvrir.
Cuire 10 minutes à 'MEDIUM-HIGH'.
À l'aide d'une écumoire, enlever l'écume qui s'accumule à la surface.
Ajouter le vin.
Cuire à 'MEDIUM-HIGH' 10 minutes.
Laisser reposer 15 minutes.
Couler dans une passoire doublée d'un linge; on obtient alors un liquide clair.
Refroidrir avant de réfrigérer ou de congeler