Bourride de lotte et pétoncles

par **Admin** Mar 9 Oct - 9:14

Bourride de lotte et pétoncles
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Personnes : 4

Cuisson : 30 min
Préparation : 30 min
800 g de queue de lotte dépouillée
12 noix de de pétoncles
12 rondelles de baguette
40 cl de fumet de poisson
100 g de rondelles de poireaux surgelés
2 gousses d'ail
2 carottes
1 oignon
1 bouquet d'aneth
1 sauce aïoli (déjà préparé)
2 jaunes d'oeufs
10 cl vin blanc,
sel et poivre
4 c. à soupe de sauce aïoli (déjà préparée)
2 c. à soupe d'huile d'olive
safran


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Faites revenir 4 à 5 min dans 2 c. à soupe d'huile les poireaux, les carottes coupées en dés, l'oignon et une gousse d'ail ciselés. Mouillez avec le fumet et 1e vin blanc. Laissez mijoter 10 min.

Coupez la queue de la lotte en huit morceaux, plongez-les dans le bouillon, laissez frémir pendant 3 à 4 min. Juste 1 min avant la fin, ajoutez les pétoncles. Egouttez-les avec les légumes, gardez au chaud.

Faites réduire le fumet des deux tiers. Mélangez les 2 jaunes d'oeufs avec 4 c. à soupe de sauce aïoli et 2 pincées de safran. Incorporez-les peu à peu en fouettant dans le fumet. Remettez sur feux doux, faites épaissir à peine en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement.

Faites griller les rondelles de baguette. Frottez-les avec une gousse d'ail.

Répartissez la sauce dans les assiettes chaudes. Déposez dessus les morceaux de lotte et les noix de pétoncles. Parsemez un peu de safran et décorez avec des pluches d'aneth. Proposez les croûtons aillés à part. Dégustez sans attendre.
Ne laissez pas bouillir la liaison au jaune d'oeuf, la sauce tournerait.