Boullir/Cuire/Pocher

par **Admin** Mar 9 Oct - 8:53

Boullir/Cuire/Pocher
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Faire bouillir, au sens le plus strict, c'est plonger dans l'eau bouillante, donc à 100°. On peut dire que l'eau bout dès qu'une bulle de vapeur se forme au fond de la casserole. On parle de pocher ou de cuire à feu doux lorsque l'eau n'est tout juste pas à 100°. L'avantage de ce mode de cuisson est qu'il ne produit pas de bulle d'air susceptibles de défaire le poisson ou les légumes.

Pour pouvoir pleinement profiter des avantages de la cuisson dans une casserole, il faut éviter que la chaleur ne s’échappe de la casserole. Au contraire, il faut veiller à ce que les parois et le couvercle gardent la chaleur. Un bon fond se doit d'être un bon conducteur de façon à répartir la chaleur de façon parfaitement homogène sur toute sa surface.

Astuces
1. Ne jamais laisser un récipient vide sur un feu ou s'assurer que l'eau ne s'évapore pas complètement pendant la cuisson. Le matériel de cuisine pourrait se déformer ou fondre.

2. Ne poser un couvercle qu'à l’envers sur la plaque en verre de la cuisinière. Le refroidissement pourrait créer un vide, et il pourrait être difficile à l'enlever.

3. Du sel non dissous peut causer de petits trous dans un fond en acier inoxydable. Par conséquent, ne jamais laisser d'aliments fortement salés dans la casserole.